Латвия, Предпринимательство , Прямая речь, Рынки и компании

Владимир Барсук. Фото с www.varianti.lv

Владимир Барсук:  Ресторанный бизнес в Латвии – бизнес весьма непростой. Сейчас в моём управлении находятся десять ресторанов, на пике их было двенадцать. Скажу, что в последние десять лет новые рестораны не открываю. Моё самое свежее заведение – то, в котором мы с вами беседуем, – это Riga Black Magic. Ему двенадцать лет. А в целом в этом бизнесе я свыше 30 лет.

Начинал одним из первых в этой стране. Нас было трое – тех, кто в конце 80-х годов на волне создания кооперативов решили попробовать себя в этой нише. У Гунара Кирсонса был Lido, у меня – ресторан Zilais putns, а у Путниньша кафетерий Možums на Домской площади. Тогда был рынок невероятных возможностей. Можно было открывать любой ресторан, делать что хочешь. Желаете вегетарианское заведение? Пожалуйста! Нужно рыбное? Вот вам Divi laši. Есть запрос на стейк – вот вам ресторан «13 стульев».

В конце 80-х и начале 90-х годов ресторанная ниша была пустой, и рынок всё съедал. Перемены наметились после 1998-1999 годов, когда на волне кризиса в наш бизнес пошли люди, заработавшие в других отраслях. Посчитали, что в сфере общественного питания деньги лёгкие. Рассуждали так: куплю пачку макарон за 20 сантимов, сварю и продам их вместе с условной котлетой за четыре-пять латов. Всё легально, всё прекрасно. После появления таких игроков для меня ресторанный бизнес перестал иметь смысл как таковой. Я начал перестраиваться.

Все мои направления, развитием которых занимаюсь, --это не классические рестораны, а больше туристические. Цель – не открыть ресторан, цель – создать достопримечательность. Когда люди приезжают в незнакомую страну или город, они стремятся посетить достопримечательности. И это прекрасно, если такой достопримечательностью становится ресторан или кафе. Только рецепта, как их сделать, нет. Есть рецепт той самой «котлеты», а вот как из заведения сделать достопримечательность? Тут должно сойтись множество факторов. А основной – оригинальный интерьер, и, как говорится в анекдоте (смеется. – ), нельзя экономить на заварке. Всё нужно делать с душой и максимально хорошо. Только так можно выжить, когда у тебя огромное число конкурентов и конкуренция неограниченная. Что, если честно, учитывая мировой опыт, ненормально.

Если в Нью-Йорке вы найдёте помещение и пожелаете открыть в нём пиццерию, муниципалитет откажет вам в этом. На том основании, что в округе работает аналогичная пиццерия. Предложат открыть, допустим, прачечную. А в Италии вообще действуют квоты. Если в каком-то городке есть 100 ресторанов, то 101-й там никогда не появится. Хочешь заниматься ресторанным бизнесом – перекупай место и лицензию. Это делается ещё и для того, чтобы не было перекосов на рынке недвижимости. Чтобы владельцы пустующих помещений или те, кто сдаёт в аренду, не могли задирать цену. А у нас в Латвии иной принцип – что хочу, то и ворочу.

Многие считают, что либеральная экономика даёт толчок к развитию.

В.Б.:  В ресторанном бизнесе ситуация пришла к абсурду: чем меньше численность населения в Риге, тем больше ресторанов открывается. Каждый почему-то думает, что его «котлета» будет вкуснее. Хотя чётко видно, что ниша ресторанного бизнеса переполнена игроками: заведения полупустые. Понятно, что есть какие-то модные места. Мы в своё время также открывали такой ресторан – Velvets: модный интерьер, первый повар-француз... Громкий интерес – и три месяца всё было хорошо. По их прошествии постоянные клиенты начали говорить: а давайте что-то новенькое… Они вправе это просить, но ты не можешь каждые три месяца создавать на одном месте новый ресторан. Он за такой срок не окупится. А раз нет нового, то и интерес клиентов угасает. Они уходят к другим дебютантам, которыми потом также пресыщаются. Круг замыкается: в условиях неограниченной конкуренции никто не зарабатывает.

Отсутствие каких-либо регуляторов для классических ресторанов оборачивается проблемами. Вот один пример: на Рижском центральном рынке до этого года работали три-четыре ресторана, в которые заходила какая-то часть ежедневного потока людей, оцениваемого в этом месте в 50 000 человек. Правление рынка решило открыть гастрономический павильон с фуд-кортом примерно из 20 разных заведений общепита. Как вы думаете, к 50 000 человек сильно добавилось число посетителей рынка? Мне кажется, нет (у нас там есть своя точка продаж). Вот только весь имеющийся объем клиентов общепита размазался по плюс 20 ресторанам. Создалась высококонкурентная среда, и, думаю, в ближайшее время мы увидим, что-то одна, то другая точка на Рижском центральном рынке станет закрываться. Не выдержат нашей реальности – платить зарплату и аренду нужно всем.

В ресторанном бизнесе формула экономики простая. Есть обязательные платежи – аренда помещений, зарплата сотрудникам, налоги, коммунальные платежи и расчёт по кредитам (если те имеются). Могу вас заверить: если заплатить абсолютно по всем позициям, как положено, то в сухом остатке у тебя останется ноль. Это если твоё заведение успешное. Иначе приходится искать легальные пути для оптимизации.

Идеально, если помещения ресторана собственные и нет арендной составляющей. Если нет кредита, тогда можно что-то заработать и отложить деньги на следующие проекты. А так… Полностью поддерживаю Латвийскую ассоциацию гостиничного и ресторанного бизнеса, которая пытается достучаться до государства, просит чиновников начать думать и пойти на снижение налогового бремени для рестораторов по ставке налога на добавленную стоимость (НДС). Без встречных шагов ресторанной отрасли придётся туго.

Что дальше, если поддержки и понимания со стороны властей не будет?

В.Б.:  Если ничего не изменится, то частные классические рестораны начнут исчезать. Останутся сети и франшизы, которыми будут торговать большие международные компании и корпорации. Те станут предлагать свои наработки и кухни оптимистам, желающим заниматься ресторанным бизнесом. В Латвии уже есть рестораны по франшизе, но пока это не столь широко распространено.

 А ваши заведения располагаются в своих помещениях или арендных?

В.Б.:  Четыре – в собственных, шесть – в арендных. Интересно смотреть на ситуацию с высоты прошедших лет. В своё время мы не могли найти денег, чтобы выкупить помещения. Очень хотели, а банки не давали. Сейчас картина иная: много чего продаётся в Старой Риге, но в этом нет элементарной инвестиционной математики. Разумнее арендовать. Сегодня средние цены аренды хороших помещений на самых популярных туристических улицах Старой Риги – 25-35 евро за кв. м в месяц. Но есть места, где просят и по 50, и по 60 евро за кв. м в месяц. Таково видение владельцев. Есть предложения аренды просторных заведений и за 20 000 евро в месяц! Это какой же должен быть оборот у предприятия?! При таких арендных ставках в ресторан должно приходить несравнимо больше людей. А их у нас столько, сколько есть, и покупательная способность у них также имеет свои рамки.

Весной 2019 года мы закрыли свою многолетнюю блинную «Шеф-повар Вильгельм» на улице Шкюню, 6. Причина? Новые владельцы пожелали вдвое поднять нам арендную плату. А мы, кроме ресторана, занимали там ещё три этажа. Здесь были и офис, и мастерские нашего крафтового производства продуктов питания. В итоге на повышение не пошли, понимая, что клиенты отвернутся от нас, если мы вдвое поднимем стоимость блинов, на которые пришлось бы перекладывать возросшие расходы за аренду.

Мой бизнес во многом спасает именно наличие собственного крафтового производства разнообразных продуктов питания. У нас есть очень хороший специалист – шоколатье, более чем с 30-летним опытом работы. Этим же занимается моя дочь. Мы придумали 24 вида конфет. Сами производим их и выставляем на продажу в собственных заведениях. Не делаем про запас, а ровно столько, сколько можем реализовать у себя. Продукты создаём в рамках концепции придуманного нами заведения. В том же Riga Black Magic обыгрываем историю черного «Рижского бальзама» и его создателя Абрахама Кунце. Мы и интерьер создали под стать тематике, и наполнили ресторан соответствующими продуктами ручной работы – шоколадом с бальзамом, орешками с бальзамом, печеньем с бальзамом, кексами… 

Когда разрабатывали концепт, долго решали с руководством Latvijas balzams, кто и кому платит. Я им за бренд или они мне за рекламу их продукта? В итоге, когда открылись, им всё понравилось, и решили, что никто и никому не платит. Так Рига получила новый туристический объект.

Мы с вами разговариваем в будний день, посетителей довольно много.

В.Б.:   В 2019 году не могу жаловаться на оборот принадлежащих мне ресторанов. Он вырос по разным причинам. В том числе и за счёт роста продаж крафтовых продуктов. Сама рентабельность осталась прежней. Спасают туристы, то, что их поток прирастает. Самое яркое впечатление этого года – концерт группы Rammstein в Риге. В день его проведения и за день до него оборот ресторанов улетел в космос.

Всегда, когда встречаюсь с представителями Рижской думы, говорю им, что столице Латвии нужны любые мероприятия, кроме войны, которые привлекают к себе иностранцев. Чтобы к нам приезжали люди и оставляли здесь свои деньги. В мероприятиях нужно больше творчества, получить которое можно, если привлекать креативных студентов. В Латвии очень крутая Художественная академия, где много талантливой молодёжи. Мы и сами периодически обращаемся к ним для решения тех или иных задач.

Сейчас, кстати, как и в целом по стране, в ресторанном бизнесе остро стоит вопрос с персоналом. Если человек заболел или девушка не вышла из декретного отпуска, то заменить их фактически некем. Раньше нас выручали профессиональные училища. Они просили нас, чтобы взяли людей на практику, мы соглашались. Сейчас картина кардинально изменилась. Все учащиеся специальностей, связанных с общепитом, начиная с первого курса работают за полную оплату. Это реальность сегодняшнего дня – работников не хватает. Никогда не думал, что доживу до такой ситуации. Помню, когда проводили отбор на место официанток в ресторан «13 стульев», так это был конкурс красоты. А сейчас готовы брать любого, так ещё и не найти (улыбается и разводит руками. – ).

Случается, правда, приходят устраиваться на работу люди, которые просят платить им наличными. Такой запрос связан с тем, что они находятся в процессе «личной неплатежеспособности» из-за ипотечных проблем в прошлый кризис. И если деньги поступают им на банковский счёт, то сразу описываются судебными исполнителями. Но мы отвечаем им, что такой вариант нереален. Откуда взяться наличным в такой массе? Свыше 80% расчётов в ресторанах производится с помощью банковских карточек. Общество всё больше переходит на безналичные расчёты. Меня несколько удивляют все эти занудные разговоры политиков о борьбе с теневой экономикой. Побороть её можно за пять минут. Просто запретите хождение наличных – и на этом всё закончится. Или создавайте условия, чтобы бизнес хотел платить все налоги вчистую. У латвийских политиков цель не побороть теневую экономику, их цель – просто говорить об этом неустанно.

Кроме того, что вы известный ресторатор, вы являетесь создателем нового алкогольного бренда «Рижский самогонЪ». Что подтолкнуло к этому?

В.Б.:  Сувенирная или крафтовая тема продуктов питания. Из нее и выросла идея о создании «Рижского самогона». Это такой же крафтовый продукт, так сказать, туристический. И рекламируем его не как алкогольный напиток, а как весомый сувенир из Риги. Весомый в прямом и переносном смыслах: пробка – 19 граммов, стекло – 1,28 килограмма, «Рижский самогонЪ» – 2 литра, пчелиный мёд – 2,7 килограмма. Сделан из мёда, без сахара и не содержит глютена.

Собирали производство целых четыре года, долго искали деньги, долго регистрировали. В алкогольной теме есть хитрость: для того, чтобы получить лицензию на производство алкоголя, нужно построить завод. А как строить, если не знаешь, получишь ли лицензию? Банки не готовы финансировать такой вариант строительства, не имея 100-процентной гарантии. В итоге нам всё же удалось найти финансовые источники, и в 2018 году мы открыли собственное производство. Над созданием завода, у которого в Латвии нет аналогов, работали 17 местных компаний, сделавших для него всё оборудование и написавших программное обеспечение для управления. Понятно, что медовый дистиллят известен с древних времён, но как его объединить с современностью, мы придумывали сами. На момент открытия это было самое передовое предприятие в Латвии.

Уже на первой своей выставке, в Москве, в которой участвовали представители 60 стран, «Рижский самогонЪ» получил золотую медаль. Нам тогда было только полгода. Сейчас объёмы нашего максимального производства –
60 000 двухлитровых бутылок в год. Торгуем ими более чем в 200 ресторанах и барах Риги, в латвийских магазинах SKY, Latvijas balzams, Elkor, MC2, в рыбном павильоне Рижского центрального рынка. Год как экспортируем в Узбекистан, в сентябре отправили первую партию в Казахстан. Наш премиальный продукт представлен в Литве, разговариваем с эстонцами. С октября начинаем экспорт в Россию. Наш продукт не для пьянства, а с уважением друг к другу. Испытываю гордость за его создание и радость за то, что делать это начал четыре года назад. Сомневаюсь, что пошёл бы на это в нынешних условиях.

Вы столько всего делаете, что должны по натуре своей оставаться оптимистом.

В.Б.:  Знаете мой ответ на вопрос: бизнесмен ты или предприниматель? Бизнесмен – это тот, кто стрижёт деньги, а предприниматель – это тот, кто всё время что-то предпринимает. Так вот я всё время что-то предпринимаю, что-то создаю. Я – Предприниматель. Про оптимиста и пессимиста... Пессимист – это хорошо осведомлённый оптимист. Так вот я хорошо осведомлённый. Мне с этой подводной лодки никуда не сбежать. Ко мне часто обращаются и говорят: зачем ты мучаешься здесь? Езжай в Новый Свет – в Новую Зеландию или Австралию. С твоим опытом и твоими идеями там тебе никто не будет препятствовать в развитии бизнеса. Все даже рады, если есть какой-то сумасшедший, который придумывает разные позитивные вещи и даёт людям работу. За то, что наблюдаю у нас, мне больно. Мы здесь в Латвии все свои, нам тут жить. А пока создается впечатление, что правительство не любит своих же предпринимателей.

Если говорить о том, как развиваться и расти бизнесу, то самое главное в том, что государству не нужно ничего делать, а просто пусть создаст уcловия для нормальной работы. Не учит, не указывает, а лишь создаёт условия, чтобы здесь у нас, условно говоря, росла картошка. Только, если эту картошку сегодня посадили, нельзя уже завтра её выкапывать, потому как государство захотело часть урожая. Картошка должна прорасти!

 Вспоминаю советские времена, когда коммунисты открыли кооперативное движение. В первые три года после начала работы они не брали налоги с молодых предприятий. Понимали, что если у тебя нет дедушки Рокфеллера, то нужно вначале обрасти жирком. И только затем с тебя можно что-то требовать. А сейчас вижу, что по отношению к новым рестораторам Служба госдоходов действует очень жёстко. Нет ни одного шага, который был бы сделан навстречу предпринимателям, хотя все налоги – это плод именно их труда. И если предприниматели решат уехать отсюда, а многие так и делают, то на этом всё и закончится. 

Оригинал статьи читать здесь: https://www.varianti.lv/ru/blog/detail/article/5103?fbclid=IwAR1sYG9IeOJbE8D3SSHACnq0M45NuqMQZWskBtwSm9O-6K9PxpSLfHG51vI