Ir grūti īsti saprast vai izmantot sodu vai cepamo pulveri un kāda ir atšķirība starp tiem, līdz jūs nejauši konstatējat, ka esat pievienojis vienu, nevis otru, vai esat aizmirsis to vispār pievienot
Jautājums par šo sastāvdaļu lietošanu joprojām ir strīdīgs, taču, nezinot atšķirību starp cepamo sodu un cepamo pulveri, var gadīties, ka jūsu ceptie izstrādājumi vismaz pēc garšas un konsistences var vienkārši neizdoties.
Tāpēc šodien mēģināsim to noskaidrot un sapratīsim, kāda ir to atšķirība, lai izvairītos no nepatīkamām problēmām.
Cepamā soda un cepamais pulveris nav viens un tas pats.
1. Cepamā soda un cepamais pulveris veic vienu un to pašu darbu cepšanas procesā, taču ķīmiski tie ir atšķirīgi, un receptēs tos nevar vienkārši aizstāt ar citiem.
Lai gan tām ir līdzīgs izskats un konsistence, tās atšķiras pēc ķīmiskā sastāva un mijiedarbības ar citām sastāvdaļām.
Tehniski tās var aizstāt cita ar citu, bet ir jāievēro vairāki precīzi nosacījumi, lai nodrošinātu, ka reakcija ir līdzvērtīga tai, kādai tai vajadzētu būt, ja tiek izmantota pareizā viela.
2. Soda ir 100% nātrija bikarbonāts, sārmains sāls savienojums, kas sajaucot ar skābi, mitrumu vai temperatūrā virs 60 °C rada oglekļa dioksīdu.
Ja tīru sodu sajauc ar mitrumu vai skābu sastāvdaļu (piemēram, kefīru, šokolādi, jogurtu, skābo krējumu, kakao u. c.) vai pakļauj karstuma temperatūrai virs 60 °C, notiek ķīmiska reakcija, kuras rezultātā rodas oglekļa dioksīda burbuļi.
Dzeramā soda receptēs ar skābiem pārtikas produktiem ir saistīta ar to, ka reakcija, kas rada burbuļus, notiek nekavējoties. Tāpēc, ja soda ir iepriekš uzkarsēta (kas nav ieteicams), gandrīz vienmēr lielākā daļa reakcijas notiek ārpus cepeškrāsns.
❗️ja receptē ir skāba sastāvdaļa, tad, sajaucot ēdienu, soda reaģē nekavējoties un aktīvi izdala oglekļa dioksīdu
❗️ja nav skābes, soda aktivizējas cepšanas karstumā (virs 60 °C), bet tas var radīt sārmainu (ziepju) garšu, ja to izmanto bez papildu skābes.
❗️ sajaucot sodu ar verdošu ūdeni, tā arī sadalās, bet reakcija ir nedaudz citāda nekā sajaucot ar skābi.
Jā, veidojas oglekļa dioksīds, bet atšķirība ir tāda, ka bez skābes reakcijas galaprodukts ir nātrija karbonāts, nevis neitrāls sāls. Nātrija karbonātam ir izteikti sārmaina garša, tāpēc šis process ne vienmēr ir vēlams ēdienu gatavošanā.
3. Cepamais pulveris ir maisījums no sodas, sausajām skābēm un bieži arī kukurūzas cietes (to izmanto, lai regulētu mitrumu, lai reakcija nesākas agrāk, nekā tai vajadzētu sākties).
Parasti cepamo pulveri izmanot receptēs, kurās NAV skābas sastāvdaļas.
Tāpēc tam ir nepieciešams tikai nedaudz ūdens vai cits šķidrums, kas nav skābs, lai ar to varētu strādāt. Ir arī cepamie pulveri, kuriem ir “dubulta iedarbība”. Tas nozīmē, ka tas aktivizējas pirmo reizi, kad tas nonāk šķidrumā, un otro reizi, kad tas tiek karsēts.
4. Dažās receptēs nav nepieciešama ne soda, ne cepamais pulveris
Piemēram, mīklas pagatavošanas process, kas ietver blietēšanu ar lielu gaisa daudzumu (klasiskie vai šifona cepumi).
Mīklas pacelšanās notiks, pateicoties labi saputotajai olu un cukura bāzei, tiem nav nepieciešami papildu “burbuļu” avoti un nav piemēroti pēc sastāva (nav skābas vielas vai šķidruma).
Kāpēc dažās receptēs ir vajadzīga gan soda, gan cepamais pulveris?
Ja receptē ir prasīts gan raugs, gan cepamā soda, tas nozīmē, ka recepte satur skābi, kas aktivizē cepamo sodu. Šis ieguvums (papildu burbuļu avotu veidā un savelkošas garšas samazināšanās, neitralizējot skābi) noteikti ir jāizmanto. Taču ar šo ķīmisko reakciju vien nepietiek, lai piešķirtu ēdienam vēlamo tilpumu.
Atcerieties, ka pārāk liels daudzums cepamās sodas ietekmēs garšu un formu.
Lasi vēl: Jauns veids kā pagatavot jebkuru gaļu, lai tā būtu mīksta, sulīga un maiga
Cepamās sodas glabāšanas laiks var būt neierobežots, jo tā ir ķīmiski stabila un nekļūst bīstama. Tomēr tās glabāšanas termiņu var ierobežot faktori, kas ietekmē tās efektivitāti.