Журнал "Бизнес Класс", Латвия, Технологии

Именно поэтому латвийские производители хлеба, представители Министерства земледелия Латвии и ученые Латвийского сельскохозяйственного университета  решили сообща попытаться защитить старинные традиционные рецепты выпечки ржаного хлеба из муки грубого помола специальным европейским торговым знаком  – Traditional speciality guaranteed (TSG), что означает «продукт с гарантированными традиционными особенностями».

Когда сытые успешные люди начинают в Америке, Европе и Израиле тосковать по родине, они мечтают о черном хлебе. И это не гастрономическая прихоть, а естественная потребность организма, заложенная на генетическом уровне. Возможности приспособляемости организма изменяются медленнее, чем маркетинговая политика хлебопеков, превращающая пищу в комбикорм.

В Латвии производят более 1000 видов хлеба. Хлеб с семечками, орехами, сухофруктами – выбирай на вкус!  Топом продаж и победителем различных конкурсов всегда становится черный ржаной хлеб. К примеру, темный хлеб с семечками Vizbulīte уже шесть раз становился победителем года. Экологический, экспортный, эксклюзивный – это все о  нем, ржаном, любимом. Выпускают даже хлеб сувенирный –  на упаковке черного хлеба Hanzas maiznīca нарисован латышский крестьянин – вылитый Путин. Чем не сувенир?

Если в южных широтах нашей планеты главными зерновыми культурами издревле были пшеница и ячмень, а рожь до поры до времени оставалась сорняком, не известным ни древним грекам, ни жителям Римской империи, то на территории нынешней Латвии история ржаного хлеба совпадает с историей первых известных поселений балтов. Будь у нас территория побольше, могли бы считать себя хлебной державой. 

Даже и сейчас, когда сельское хозяйство в загоне, выращивание ржи занимает в Латвии устойчивую нишу – посевы занимают 54,3 тысячи гектаров, что составляет 10,2% от общей посевной площади зерновых (данные 2009 года). Рожь является самой рентабельной культурой.

Филологические изыскания тоже свидетельствуют в пользу того, что рожь начали культивировать славянские, германские, кельтские и балтские племена примерно в одно время – с начала нашей эры. Английское название rye, немецкое roggen, русское «рожь», латышское  rudzi явно одного корня. И как в славянских языках слово «жито» – хлеб в зерне или на корню – происходит от «жить», так и латышское rudzi созвучно слову dzīvot, что означает – «жить». 

Народ, населявший нашу территорию, выращивал рожь и выпекал ржаной хлеб, сколько себя помнит. А в венках, украшавших головы девушек-язычниц, всегда синели васильки – верные и единственные спутники ржи (другие растения этот агрессивный злак к себе не подпускает, что позволяет использовать его в качестве санитара в борьбе с другими сорняками). Причем сохраняет эти свои свойства и побывав в печи. Поэтому нельзя хранить черный хлеб вместе с белым – быстрее плесневеют оба.

Первый устав латвийских пекарей был разработан в 1235 году. Пекари и каменщики, кладущие печи, – самые таинственные люди на свете. В одном из залов здания Малой гильдии в Риге и по сей день красуется герб хлебопеков. До 1934 года Обществом хлебопеков руководили немцы, все программы обучения и сохранившиеся сертификаты, выданные  мастерам, написаны на немецком языке.  В советское время ремесленничество и вовсе было ликвидировано – все производилось по шаблонным стандартам на крупных хлебопекарнях.

Но рецепты приготовления настоящего хлеба передавались в семьях от отца к сыну и никогда не были утрачены. Как и сопутствующие бабушкины домашние рецепты. От мытья головы размоченным хлебом до лечения гангрены.  

Получить сертификат TSG непросто, Латвия пока не имеет ни одного продукта с таким сертификатом. До сих пор в Европе такой знак присвоен всего 40 продуктам, из которых в Латвии наиболее знакомы итальянские сыры Mozzarella и Pizza Napoletana, испанская ветчина Jamon Serrano, бельгийское пиво Kriek. Недавно этот товарный знак получил литовский национальный продукт скиландис – свиной желудок, набитый рубленым или молотым мясом.

Хотя один из продвигаемых Латвией продуктов –  скландраусис  – имеет очень хорошие шансы на получение этого сертификата.  Скландраусис - это такая оранжевая ватрушка из ржаной муки с картошкой и морковкой. Продукт, традиционный для кухни Курземе – западной прибрежной части Латвии.

С хлебом будет посложнее – конкурентов много. Пока идет подготовительная работа. Прошла обучение группа хлебопеков, которым старые мастера передали свои тайны. Это одно из требований европейской регулы – традиции производства минимум в 25 лет и преемственность поколений в соблюдении технологии. 

Дайга Кункулберга, доктор наук, ассоциированный профессор Латвийского сельскохозяйственного университета, рассказала об особенностях, отличающих латвийский ржаной хлеб из муки грубого помола от аналогов.

Главное – не подгонять процесс, дать хлебу созреть. В старину на выпечку хлеба отводился особый день, процесс занимал не менее 36 часов. Причем на это время обязательно был припасен каравай – свежий хлеб есть не рекомедуется.

Технология производства латвийского ржаного хлеба, которая будет представлена в Брюссель,  вкратце такова. Поскольку это хлеб заварной, часть муки (примерно треть)  заливается  кипящей водой (95 градусов), добавляется ржаной солод (пророщенное зерно), в котором находятся активные ферменты.  Тесто быстро засахаривается, при этом расщепляя крахмал.

Потом тесто медленно остывает до температуры примерно 35 градусов, когда уже могут развиваться микроорганизмы. Чтобы это происходило быстрее, добавляют закваску с активными молочнокислыми бактериями. Таким образом происходит приготовление заварки и ее заквашивание.

Это может занять более 24 часов, причем производиться должно в специальных деревянных емкостях. Вряд ли крупные хлебопекарни будут в состоянии соблюдать все условия, разве что в каких-то специальных эксклюзивных цехах.

В латвийский хлеб добавляют тмин и сахар, чего немцы и финны, к примеру, традиционно не делают.

Решено, что в заявку не будет включено требование о необходимости использовать печи на дровах. Хотя это, конечно, традиция, но такое требование резко сузило бы круг возможных производителей. Время на месте не стоит, ведь главное, чтобы печь обеспечивала возможность быстро прогревать будущий хлеб со всех сторон. Для теста из муки крупного помола это особенно важно.

Хлеб печется не в формах и не на противне, а на горячем камне, чтобы каравай быстро прогрелся и образовалась корочка.

К корочке тоже предъявляются особые требования. Она должна быть гладкой, правильной формы, без разрывов. После выпечки ее сразу смазывают специальным клейстером, который закрывает поры, чтобы лучше сохранялся аромат.

Такой хлеб может сохраняться в холодильнике хоть полгода – его вкусовые и полезные качества остаются неизменными.

Регулы регулами, но как говорят потомственные хлебопеки, хлеб, как и любовь, трудно вогнать в жесткие рамки. В традиционных печах даже и градусников нет – все на интуиции и личном опыте. Но именно это и создает то неуловимое обаяние продукта, которое невозможно забыть.  

Корочка ржаного хлеба должна быть гладкой, правильной формы, без разрывов. После выпечки ее сразу смазывают специальным клейстером, который закрывает поры, чтобы лучше сохранялся аромат.