Kāpēc gaļa kļūst sīksta un kā to novērst. Un vienlaikus — kā cept bez eļļas šļakatām
Kā teica mans vectēvs: “Ja gaļa neizdevās — nav pie vainas gaļa.” Un jo vairāk es gatavoju, jo vairāk saprotu — viņam bija pilnīga taisnība. Piekrītiet, nav nekā apbēdinošāka kā iztērēt naudu labam gaļas gabalam, to gatavot ar mīlestību, cept ar cerību… un beigās saņemt zoles gabalu.
Un kā bonuss — visa virtuve eļļas pilienos. Pazīstama situācija? Šodien apskatīsim divas kulinārijas “problēmas”, kas pazīstamas katram — kāpēc gaļa kļūst sīksta un kā cept bez šļakatām, lai pēc tam nebūtu jāskrien ar švammīti pa flīzēm.
Gaļa nekļūst sīksta tāpat vien. Tas ir kļūdu rezultāts, ko mēs paši pieļaujam. Bieži vien — no ieraduma. Šeit ir visbiežāk sastopamie iemesli, ar kuriem pati esmu saskārusies:
1. Jūs liekat gaļu tieši no ledusskapja uz pannas — tas ir tiešs ceļš uz sīkstumu. Gaļai vismaz 20–30 minūtes jāpastāv istabas temperatūrā. Auksts gabals strauji atdzesē pannu, sulas sāk “bēgt panikā” — un ar to viss, uz redzēšanos, sulīgums.
2. Pārcepāt. Pat nedaudz. Šeit darbojas vienkāršs noteikums: jo ilgāk cepam, jo sausāka un sīkstāka tā kļūst. Īpaši tas attiecas uz vistas fileju un cūkgaļu. Labāk cept uz lielas uguns līdz zeltainai garoziņai, tad pabeigt zem vāka un uz mazas uguns. Tas saturēs sulīgumu iekšpusē.
3. Gaļai netika dots “atpūtas laiks” — jā, jā, gaļai arī vajag atpūtu, gluži kā mums pēc smagas dienas. Pēc cepšanas tai nepieciešamas 5–10 minūtes pastāvēt. Negrieziet to uzreiz — sula iztecēs, un paliks sauss gabals. Ļaujiet tai atpūsties, pārklājot ar foliju vai vāku. Ticiet man — tas maina visu.
4. Sāls un marinādes — nepareizā laikā. Ja sālāt gaļu pārāk ilgi pirms cepšanas — tā zaudē mitrumu. Labāk sāli pievienot jau uz pannas. Savukārt marinādi ar etiķi vai citronu sulu nedrīkst turēt ilgāk par 30 minūtēm — skābe sāk “vārīt” gaļu, un tā kļūst gumijaina.
5. Nepareiza griešana. Gaļa ar šķiedrām ir kā diegs — ja griežat pa šķiedrām, košļāsiet kā gumiju. Griežot šķērsām šķiedrām, gabals būs mīksts, pat ja mazliet pārcepts.
Lasi vēl: Sulīgs, izsmalcināts slinkais plovs pannā
Kā cept bez eļļas šļakatām — lai virtuve tīra un nervi mierā
Labi nosusiniet gaļu. Ja uz gaļas ir ūdens — tas arī rada šļakatas. Nosusiniet gabalus ar papīra dvieli. Pat marinētu gaļu pirms cepšanas labāk viegli nosusināt.
Izmantojiet barjeru. Vecā labā vāks-tīkliņš (pretšļakatu) glābs ne tikai plīti, bet arī jūs. Bet ir alternatīva — cepamais papīrs. Jā, es bieži cepu gaļu, pannu pārklājot ar cepamā papīra lapu — šļakatas paliek zem tās, bet gaļa cepas kā nākas.
Eļļa + sāls. Dzīves triks no pieredzējušas pavāres, ar kuru kādreiz strādāju: pirms gaļas likšanas pannā, eļļai pievienojiet šķipsniņu sāls. Sāls saista daļu mitruma, un šļakatu tiešām ir mazāk. Necepiet uz “mitras” pannas. Pēc mazgāšanas noteikti nosusiniet pannu līdz sausai un sakarsējiet to. Ūdens atlikumi eļļā — tas ir kā mini vulkāns.
Cepiet pēc noteikumiem:
Uzsildiet pannu līdz vajadzīgajai temperatūrai pirms eļļas ieliešanas. Un nepārspīlējiet ar pašu eļļu — tās jābūt maz, jo īpaši, ja gaļas gabals jau ir trekns.
Ko darīt, ja gaļa tomēr sanāca sīksta? Gadās. Visiem. Nemest ārā! Sasmalciniet to sīkāk, pagatavojiet mērcē (piemēram, tomātu ar sīpoliem vai krējuma mērcē). Pielejiet 100ml ūdens, pasautējiet to un tad pievienojiet pārējās sastāvdaļas — un pasniedziet ar piedevām. Gaļa uzsūks mērci un kļūs mīkstāka.
[…] Kā cept gaļu tā, lai tā nekļūtu par “gumiju” […]