Foto: Pixabay
Viegla pagatavošana un iespēja eksperimentēt ir padarījušas gaļu uz uguns par vienu no populārākajiem ēdieniem
Mīlestību pret šašliku ar mums dalās ne tikai vecāki, vecvecāki – tradīcija kūpināt medījumu aizsākās jau senos laikos un ir ierakstīta cilvēces ģenētiskajā atmiņā.
Visticamāk, gaļa uz uguns ir viens no pirmajiem ēdieniem, ko apguva mūsu senči. Aizvēsturiskos laikos cilvēki izmantoja oglēs kūpinātu gaļu, lai padarītu to drošāku un garšīgāku. Antīkajā pasaulē grieķi un romieši cepa gaļu uz iesmiem, bet no klejotāju tautām līdz mūsdienām ir saglabājušās mums ierastās šašlika iesmi.
Katrai valstij ir izveidojusies sava gaļas cepšanas kultūra ar dažādu sarežģītības un meistarības pakāpi – no vienkāršā gruzīnu šašlika mcvadi līdz rūpīgai, daudzu stundu ilgi kūpinātai amerikāņu barbekjū vai japāņu yakitori uz smalkiem iesmiņiem. Apskatīsim, kādu šašliku gatavo dažādās pasaules malās un ar ko receptes atšķiras.
Mcvadi – Gruzija
Gruzija ir viena no tām valstīm, kur neviens svētku galds nav iedomājams bez kārtīgas gaļas porcijas. Gruzīnu šašliku sauc par mcvadi, kas tulkojumā nozīmē “cepta” vai “grilēta” gaļa. Tā galvenā būtība – vienkāršība. Mcvadi gatavo uz iesmiem no cūkas kakla vai liellopa filejas, bez etiķa un garšvielām, viss ir atkarīgs no gaļas kvalitātes un pareizas cepšanas uz oglēm.
Visautentiskāko mcvadi gatavo vīna reģionā Kahetijā, Gruzijas ziemeļaustrumos. Šeit saglabājusies tradīcija izmantot sausas vīnogulāju ogles, kas ātri aizdegas, dod maz dūmu un piešķir gaļai viegli saldenu augļu garšu.
Gaļu sagriež lielos gabalos un uzver uz plata, plakana iesma, lai cepšanas laikā tā negrieztos. Jācep ļoti tuvu oglēm, apgriežot tikai tad, kad parādās zeltaina garoziņa. Pēc vēlēšanās gaļu var apslacīt ar vīn u, lai tā būtu sulīgāka. Gatavo mcvadi saliek traukā ar sīpoliem, dažkārt pārlejot ar svaigu granātābolu sulu. Pie galda pasniedz kopā ar dārzeņiem, zaļumiem, lavašu un tradicionālajām gruzīnu mērcēm – sacibeli un tkemali.
Horovacs – Armēnija
Armēņu valodā vārds “horovacs” arī nozīmē “cepta gaļa”. Atšķirībā no Gruzijas, Armēnijā ļoti mīl marinādi. Vietējo iedzīvotāju fantāzija ir bezgalīga: tiek izmantota sāls, pipari, baziliks, zaļumi, citrona sula. Dažkārt pievieno papriku, baziliku un sarkano vīnu. Horovacā marinādei neizmanto etiķi vai citus skābus produktus, lai gaļa nekļūtu pārāk cieta.
Klasisko horovacu gatavo no teļa filejas vai jēra gaļas. Īpaši iecienītas ir ribiņas – gaļa pie kaula tiek uzskatīta par īpaši gardu. Cūkas vai liellopa gaļu pārkaisa ar pipariem un rīvētu baziliku, pēc tam apkaisa ar sīpoliem. Sāli pievieno tieši pirms cepšanas. Cūkgaļu izcep līdz caurspīdīgam sulas pilienam.
Horovacu tradicionāli pasniedz ar ceptiem dārzeņiem: tomātiem, papriku vai baklažāniem, kurus arī gatavo uz oglēm līdzās gaļai. Gatavos dārzeņus attīra no mizas, sagriež un sajauc salātā. Šašliku pasniedz uz plāna armēņu lavaša kopā ar svaigiem zaļumiem. Horovacu iespējams pagatavot arī mājas apstākļos parastā cepeškrāsnī.
Lasi vēl: Mamma parādīja bulciņu recepti no 70tajiem gadiem, lūk rādu arī jums
Kebabs – Turcija
Kebabs ir sens austrumu šašlika pagatavošanas veids, kura saknes meklējamas Senajā Persijā. Mūsdienās ar šo vārdu apzīmē vairāk nekā divdesmit dažādas receptes.
Populārākais ir ljulja-kebabs – smalki sakapāta jēra gaļa, veidota garenās desiņās un cepta uz iesmiem. Gaļu smalki sagriež un divas reizes samaļ kopā ar sīpoliem un ķiplokiem. Gaļai pievieno piparus, speķi, maltu koriandru un sarkano piparu, tad rūpīgi maisa ar rokām apmēram 15 minūtes. Tad masu ievieto ledusskapī uz pāris stundām, lai tā kļūtu blīva un viendabīga. Pēc tam veido desiņas un uzmanīgi uzver uz iesmiem. Atšķirībā no mcvadi un horovaca, kebabu cep, bieži apgriežot virs labi sakarsētām oglēm 10–12 minūtes.
Turcijā īpaši izceļas Adanas kebabs, kas oficiāli reģistrēts Adanas pilsētā valsts dienvidaustrumos. Tā pagatavošana lielā mērā ir līdzīga ljulja, bet ir divas būtiskas atšķirības: tiek izmantotas asas garšvielas un īpaši plati metāla iesmi.
Suvlaki — Grieķija
Viens no populārākajiem Grieķijas ēdieniem — suvlaki — tiek pasniegts restorānos, uz ielām un pludmalēs. Šašliku galvenokārt gatavo no cūkgaļas, bet pieejamas arī maigākas vistas variācijas.
Grieķu restorānos suvlaki pasniedz kopā ar grieķu salātiem un fetas sieru. Klasiskajai suvlaki marinādei izmanto olīveļļu, oregano, timiānu un rozmarīnu. Gaļu sagriež mazos gabaliņos, uzdur uz plānām koka iesmiem kopā ar dārzeņiem un cep apmēram 10 minūtes.
Barbekjū — ASV
Amerikāņu tradīcija cept gaļu uz atklātas uguns aizsākās koloniālajos laikos. 16. gadsimtā spāņu konkistadori aizguva no Karību jūras reģiona indiāņiem metodi, kā lēni cept medījumu uz koka restēm, un nosauca to par barbacoa. Lēna gatavošana uz vājas uguns mīkstināja gaļu un padarīja to ēdamāku. Laika gaitā barbekjū kļuva par neatņemamu Dienvidu kultūras daļu un vēlāk izplatījās visā Amerikā.
Augstākā barbekjū meistarība — gatavot ogles no dažādiem koksnes veidiem. Teksasā un Kanzasā gaļu kūpina uz hikorijas — riekstkoka, kas piešķir ēdienam dūmainu un piesātinātu garšu. Hikoriju sauc par “barbekjū karali”, un tās garšas nianses tiek uzskatītas par kanoniskām ASV. Dienvidos un Vidējos Rietumos izmanto arī ozolu un pekanriekstu kokus saldenam aromātam, bet ziemeļu štatos priekšroku dod kļavai un ābelēm.
Klasiska barbekjū bāze — cūkas ribiņas, liellopa krūtiņa, vistas spārni vai burgeru kotletes. Taukus parasti nenogriež — tādējādi gaļa saglabā maigumu. Pirms kūpināšanas gaļu ierīvē ar sausās marinādes maisījumu no garšvielām, ķiploka un brūnā cukura, piešķirot karameles piegaršu.
Sarežģītākais posms — kūpināšana. Gatavošanai izmanto grilus vai speciālas kūpinātavas. Klasisko barbekjū kūpina +90 līdz +120 °C temperatūrā, rūpīgi kontrolējot karstumu. Gaļa lēni piesūcas ar dūmiem un kļūst maiga.
Braai — Dienvidāfrika
Dienvidāfrikas analogs amerikāņu barbekjū ar augstu temperatūru, populārs Dienvidāfrikā, Namībijā un Botsvānā. Nosaukums braai nāk no afrikandu valodas braaivleis, kas nozīmē “cepta gaļa”. Atšķirībā no ASV, šeit ēdieni uz atklātas uguns tiek gatavoti ātrāk. Braai būtība nav viens konkrēts ēdiens, bet gan vesels grila mielasts. Gaļas sortiments ir daudzveidīgs — no liellopa steikiem un aitas karbonādēm līdz zebras filejai, strausam, krokodilam, garšvielu desiņām un zivīm.
Braai nav pieņemts gatavot vienatnē. Par dūmu vienmērīgu izplatību rūpējas vairāki cilvēki. Cepšanas laikā notiek sarunas, tiek pulcināti kaimiņi kopīgai maltītei. Gaļu izsmalcināti nemarinē — parasti izmanto koriandru (galveno Dienvidāfrikas garšvielu), ķiplokus, papriku un olīveļļu. Gatavošanai reizēm izmanto braai-drums — paštaisītas grila ierīces no pārgrieztiem mucām.
Braai tiek gatavots tikai uz akāciju vai savannas krūmu koka oglēm, kas nodrošina ilgstošu karstumu. Ogles izkārto vienmērīgi, radot zonas ar dažādu temperatūru. Uz karstākās zonas liek steikus un desas, mērenajā — vistu un zivis. Temperatūras diapazons — no 150 līdz 300 °C. Gaļu cep uz restēm, apgriežot ik pēc dažām minūtēm. Vidēji gatavošana aizņem no 15 līdz 45 minūtēm. Braai pasniedz ar garnējumu: baltās kukurūzas putru “pap”, pikantām pupiņām vai kartupeļu salātiem.
Jakitori — Japāna
Japāņi novērtē gaļas dabīgo garšu, tāpēc neizmanto marinādes un sarežģītas garšvielas. Jakitori atgādina parastu šašliku — nelieli vistas gabaliņi tiek uzdurti uz bambusa iesmiem kushi.
Vienai personai paredzēta porcija — 2–3 iesmi. Restorānos gaļu izkārto uz plakanām keramikas šķīvjiem. Pie šī ēdiena japāņi mēdz pasūtīt alu vai sakē. Jakitori ir arī populārs ielu ēdiens — Tokijas iedzīvotāji to bieži ēd steigā, tieši no iesmiem.
Ugunskuram izmanto īpašas japāņu oglēs binchotan, kurām ir maigs karstums. Sagaida aptuveni 40 minūtes, līdz ogles uzkarst līdz 200 °C. Iesmi ar gaļu tiek izvietoti 5–10 cm attālumā no oglēm. Pirmās 2–3 minūtes šašliku apcep uz straujas uguns, lai saglabātu gaļas iekšējo sulīgumu, tad pārvieto uz mazāk karstu zonu, apgriežot ik pēc 30–40 sekundēm. Visa cepšanas procedūra aizņem ap 10 minūtēm. Pēc gatavošanas gabaliņus iemērc tare mērcē. Rezultāts — saldi sāļš, maigs un viegli karamels garšas ēdiens.
Tandūri — Indija
Sens indiešu un pakistāņu gaļas gatavošanas veids uz oglēm īpašā krāsnī — tandūrā — trauka formā, ko sakarsē ar oglēm tās apakšā. Pirmās māla tandūra krāsnis izmantotas jau Indo civilizācijas laikā ap 2500. gadu p.m.ē. — par to liecina izrakumi Mohendžo-Daro un Harapā.
Tandūra iekšienē temperatūra sasniedz ekstrēmus 400–500 °C, tāpēc gaļa ļoti ātri izcepas līdz ideālam stāvoklim. Indijā dievina garšvielas, tāpēc jebkurš šašliks nav iedomājams bez marinādes. Marinādēs sajauc indiešu jogurtu dahi, ķiploku, ingveru, garam masala garšvielu maisījumu, kurkumu, koriandru, ķimeņu, etiķi un kašmiras piparus, kas piešķir ēdienam raksturīgo sarkano nokrāsu. Gaļu izmanto dažādu veidu — no klasiska tandoori chicken, ko liek cept veselu, līdz jēra un zivju gabaliņiem jogurta marinādē.
Gaļu uzdur uz iesmiem un ievieto vertikāli krāsnī. Cepšanai pietiek ar 15–20 minūtēm, cepšanas laikā gaļu apsmērē ar sviestu vai eļļu. Tandūri pasniedz ar indiešu basmati rīsiem un maizītēm. Tandūra ēdienu garša — pikanta, ar saldo un aso līdzsvaru un vieglu aromātu. Gaļa iekšpusē ir maiga, ārpusē — kraukšķīga.
Padomi gardēžu ceļotājiem
Ja esat Argentīnā vai Turcijā — nelūdziet kečupu, citādi nopietni varat aizskart pavāru. Atkarībā no valsts šašlikam izmantotā gaļa atšķiras. Grieķijā gandrīz neiespējami atrast suvlaki, kas nav no cūkgaļas, bet Turcijā kebabus no tās negatavo vispār. Jēra gaļas šašliks Gruzijā tiek pilnībā izcepts, tāpēc var šķist sīksts — tas ne visiem patīk. Veicot pasūtījumu, precizējiet informāciju pie viesmīļa un rūpīgi izpētiet ēdienkarti.
Nepārspīlējiet ar asumu. Jamaikā, Taizemē, Indonēzijā un Indijā grilētu gaļu standarta veidā pasniedz ar asām garšvielām. Ja neesat pieraduši pie dedzinošas garšas, lūdziet mild — “mazliet asi” vai “bez pipariem”. Tāpat iepriekš noskaidrojiet sastāvdaļu daudzumu, lai izvairītos no kuņģa problēmām un alerģijām.
Nelūdziet pusjēlu gaļu, ja vien tas nav steiks. Tādas valstīs kā Turcija, Gruzija, Grieķija un Armēnija gaļu uz uguns vienmēr izcep pilnībā. Šādu vēlmi iepriekš saskaņojiet ar viesmīli.
Esiet gatavi ēst ar rokām — Argentīnā, Turcijā un ASV gaļu bieži pasniedz bez galda piederumiem. Ja gadās piedalīties asado gatavošanā Argentīnas ciematā — nebrīnieties, ja gabalu jūsu acu priekšā to sadalīs.
